Вместо пролога: гимора много с этим хлебом, от слова очень. Идея закваски - вырастить собственные дрожжи из той микрофауны что летает на кухне, то есть вслепую создать свой микроинкубатор, в который "ловится" что попало, а вырастить надо дрожжевой грибок и при хорошем раскладе молочную бактерию.


Рецепт закваски:
1-й день: смешать 50 гр. ржаной муки и 50 мл. воды, перемешивать 3 раза в течение дня
2-й день: к 100 гр. закваски добавить 100 гр. муки и 100 мл. воды, перемешивать 3 раза
3-й день: перемешивать 3 раза в течение дня
4-й день: от 300 гр. закваски выливаем 200 гр. к оставшимся 100 добавляем 100 гр. муки и 100 мл. воды, перемешивать 3 раза
5-й день: перемешивать 3 раза в течение дня
6-й день: закваска готова - используем 200 гр. для выпечки хлеба, к оставшимся 100 добавляем 100 гр. муки и 100 мл. воды. Хранить можно в холодильнике, "подкармливать" (сливать 200 гр, добавлять по 100 муки и воды) не реже чем раз в 4 дня, иначе капут.

Лирическое отступление: это оригинальный рецепт который у меня был с мастеркласса местной органической пекарни. Честно признаюсь что закваска строго по этому рецепту вышла средненькая, поднимала еле-еле. По совету подруги я эту выкинула, а новую сделала по такой же схеме, но использовала вполовину меньше воды. Более густая закваска поднимает как надо. Следующий нюанс - воду доливать не холодную, а чуть теплее комнатной температуры. Емкость для хранения - у меня полуторалитровый пластиковый контейнер с плотной крышкой чтобы поверхность закваски не пересыхала.
В первые 2-3 дня при перемешивании закваски идет неприятный запах, там бродят всякие гнилостные бактерии. При хорошем раскладе к четвертому дню все колонизируют дрожжи и молочная бактерия, те бактерии погибают и запах начинает меняться на кисловатый и более приятный, типа прелых яблок. Если этого не произошло - значит не удалось поймать нужную микрофауну (или флору? я не разбираюсь), закваску выливаем и начинаем все сначала. Тут надо много терпения и запасов муки. У меня получилось с 6-го раза, зато нынешняя закваска пахнет разливным квасом, а хлеб на ней получается со сливочным ароматом, видимо молочная бактерия хорошо развилась.
6 дней - это условная цифра, иногда закваска дозревает быстрее/медленнее. Зависит от температуры воздуха, влажности, лунных суток. Держать ее лучше в темном месте, в духовке или шкафу. Первое время хорошо бы печь хотя бы раз в неделю, а беспребойно хорошие результаты закваска дает после 2-х месяцев (до этого бывает всяко).


Рецепт чисто ржаного хлеба. На 1 "кирпичик":
В 300 гр. очень теплой воды растворяем чайную ложку с горкой соли и размешиваем со 100 гр. закваски. Затем постепенно вмешиваем муку - около 500 гр. пока не получим средней густоты тесто. Наощупь - чтобы не такое жидкое, что растечется если выложить на доску, но и не такое крутое, что его трудно месить. Типа, густое, но более рыхлое и податливое чтоб. Вымешивать руками необязательно, в ржаной муке нет клейковины. Далее по желанию можно всыпать каких-нибудь добавок - грецких орехов, семечек, семян льна и т.д.
Тесто в миске оглаживаем мокрыми руками, накрываем пищевой пленкой и убираем на пару часов в теплое место, пока объем не увеличится вдвое. Достаем тесто и укладываем в форму (у меня - силиконовая большая форма для кекса), чтоб оно заполнило 2/3 ее высоты. Оглаживаем верх мокрыми руками, накрываем пищевой пленкой и даем расстояться около часа, пока тесто не поднимется до верха формы. Ставим на дно духовки лист с парой стаканов воды, раскаляем ее на максимум (у меня - 260 градусов), минут 15 чтобы хорошо прогрелась. Снимаем пленку и ставим форму в духовку. Затем постепенно в течение 15 минут спускаем температуру до 200 градусов. Минут 45-50 в общей сложности хлеб печется до появления супер-аромата по всей квартире и коричневой корочки. Выключаем духовку, и оставляем остывать, не открывая дверцу. Через 15 мину форму с хлебом накрываем полотенцем и переворачиваем на лист. Оставляем доходить в остывающей духовке еще с полчаса под формой. Затем форму снимаем, а хлеб заворачиваем в полотенца и оставляем там же на листе в духовке насколько хватит терпения.

Лирика. Мякиш получается влажный и довольно плотный, чисто ржаной хлеб не бывает воздушным, он тяжеловат. До полной готовности кирпичик завернутый в полотенца, должен постепенно доходить от собственного пара изнутри не менее 6 часов. Когда у меня не хватило выдержки и я разрезала хлеб "с пылу-с жару", то мякиш у него был липким, ощущение что ешь непропеченный хлеб. А вот если с вечера сделать и оставить доходить в духовке, то к утру то что надо будет.
Самый вкусный хлеб у меня получается из органической непросеянной цельнозерновой муки. Вообще, качество муки сильно влияет на результат.
Чтобы верхняя корочка не каменела при выпекании, можно начиная с через 20-30 минут пару раз брызгать на хлеб водой из пульвелизатора, просунув его в чуть приоткрытую щель.

Как-то так.